Kemikaalikimara: Käry käy - savuaromia vai ei?

keskiviikko 24. marraskuuta 2010

Käry käy - savuaromia vai ei?

Mikä ihmeen savuaromi? Joku keinotekoinen aine siis? Savuaromin käyttöön otetaan  tiukka linja kirjassa "Aitoa ruokaa".
Savukinkusta pitäisi saada selville, onko savunmaku saatu aikaan aromeilla. Valmistajilla on käytössään runsaasti aineita, joilla voidaan saada kuluttajalle mielikuvia, millä puulajilla kinkku on muka savustettu. Nykysäädösten mukaan savuaromi pitää ilmoittaa ainesosaluettelossa, mutta tässäkin suhteessa tuottajiin on syytä suhtautua epäilevästi.
Ongelma ratkaistaan kätevästi sillä, että kinkku sekä savustetaan perinteisesti että siihen lisätään savuaromia. Savustus on valttikortti markkinoinnissa mutta toisaalta vain hyvin pienin kirjaimin kerrotaan, että oikean savun maun aikaansaamiseksi on jouduttu turvautumaan savuaromiin. Samoin toimivat suomalaiset valmistajat. Kannattaa siis tarkistaa tuoteseloste.
 
Aloin pohtia, mitä savuaromi oikeastaan on ja miten sitä valmistetaan. Miten savun ylipäänsä voi korvata? Savuhan on seos lukuisia aineita.  Yhdellä yksittäisellä aineella homma ei hoidu. Tässä kohdassa iski taas suunnaton loogisuuden kaipuu.
Savustussavun tuottamiseen tarvitaan puun polttamista. Savustuksessa käyteteään lehtipuun lastuja, jotka alkavat kuumennettaessa savuta. Voidaan puhua ”kitupoltosta.”, jossa ilmaan vapautuu paitsi makua antavia aineita fenoleita, karbonyylejä, happoja sekä pienhiukkasia, häkää, hiilivetyjä ja muita terveydelle haitallisia yhdisteitä. Mitä epätäydellisempää palaminen on, sitä enemmän epäpuhtauksia, PAH-yhdisteitä ja tervaa syntyy. Mitä mustempaa savua, sen enemmän nokihiukkasia ja haitallisia aineita.
Jos minulle annettaisiin hommaksi tehdä savuaromia, yksinkertaisimmillaan kuumentaisin lehtipuuta, johtaisin savun kontaktiin veden kanssa ja jäähdyttäisin seoksen. Näin savun vesiliukoiset aineet jäisivät veteen – kuten myös muu moska eli pienhiukkaset, noki ja terva. Suodattaisin liuoksen ja keittäisin vielä kasaan ja voila, siinä on liuos, jossa on savun maku. Kuinka ollakaan, savuaromia tehdään oikeassakin elämässä edellä kuvattuun tapaan, joskin sofistikoidummilla puhdistusmenetelmillä varustettuna.
Savuaromit sisältävät siis savun ainesosia, mutta niistä on poistettu haitallisia aineita, kuten terva- ja veteen liukenematon öljyjae. Savuaromikeskustelu on ristiriitaista. Onko savuaromi keinotekoista, kun sen kaikki ainesosat ovat peräisin puusavusta? Siinä missä Hengitysliitto puhuu puunpolton haitallisista aineista, savustuspussivalmistaja kehuu luonnon omia aineksia ja puhtaita leppälastuja. Toisaalta on ollut esillä, että kaikkia savuaromeja ei saisi käyttää niiden sisältämien haitallisten aineiden takia, jotka ovat itse asiassa juuri niitä samoja aineita kuin on ”oikeassakin” savussa. Jos savuaromien käyttöä rajoitetaan, pitäisikö loogisuuden vuoksi rajoittaa myös savustamista? Jos savuaromista on poistettu haitallisia ainesosia, onko se parempi vai huonompi vaihtoehto kuin aito savu? Lainsäätäjän mielestä savuaromien käyttö on kuluttajan kannalta turvallisempi vaihtoehto kuin perinteinen savustus. Toisaalta savustusmenetelmät ovat kehittyneet. Savustus tehdään aikaisempia matalammissa lämpötiloissa, jolloin haitallisia aineita syntyy vähemmän.
Pari vuotta sitten minulle soitti eräs jo eläkkeelle jäänyt kemian alan ihminen joka kanssa rupattelimme pitkät pätkät. Soittaja totesi, että jos oltaisiin loogisia, ruoan savustaminen pitäisi kieltää. Olen silti eri mieltä. Miten herkulliselta maistuukaan juuri savustuksesta tullut kala, siika tai ahven. Niistä en luovu.
 Lue myös

4 kommenttia :

Kokox kirjoitti...

Savustettu ruoka on harvalle niin joka päiväinen asia, että tuskin siitä suuresti kannattaa huolestua. Moni muukin herkku ja nautintoaine menee ihan samaan lokeroon -kohtuudella käytettävä-. Minulle mieluisin "savuherkku" on yhdistelmä savustetut suolamantelit hyvän punaviinin kanssa... noin kerran vuodessa nautittuna.

Anja kirjoitti...

Kokox: Olen ihan samaa mieltä. Elämähän on riskien hallintaa. Savustetun ruoan syöminen ei mielestäni ole isoimmasta päästä riskejä.

Pauliina kirjoitti...

Ja jos savustus kielletään, niin mitä sitten tapahtuu savunmakuisille skottiviskeille? Siinä nousevat kapinaan varmaan suuri osa "eliittiä ja elostelijoita" (siis gastronomeja jne). Tosin en minä, kun mielummin juon sitä paloviinan makuista bourbonia.

Anja kirjoitti...

Pauliina: :)
Ehkä juuri tuo nousee kynnyskysymykseksi.
Itse en myöskään savunmakuista viskiä kaipaa, kun en kaipaa viskiä ylipäänsä, mutta savukala on herkkua.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails