Kemiaa keittiössä

Blogin aihepiiristä huolimatta pyrin välttämään kemian hankalia kiemuroita, kaavoja ja reaktioita. Keskityn aiheisiin, jotka koskettavat ihmisiä ja joista on hyötyä arjessa. Anu Hopia on puolestaan fokusoinut aiheensa kemiallisiin reaktioihin kirjassaan "Kemiaa keittiössä". Kirja on ollut runsaasti esillä, aiheesta on tehty ohjemia ja Hopia sai kirjastaan Lauri Jäntin tunnustuspalkinnon - eikä suotta.

Hopia kertoo, mitä tapahtuu leivän nostatuksessa, miksi kananmuna kelluu, miten tehdään hattara tai paistetaan täydellinen pihvi, miten maistetaan makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Auttaako öljy pastankeittäjää? Kuinka tehdään täydellinen kermavaahto? Miksi kevytruokaa on vaikea maustaa? Kaikkiin näihin löytyy vastaus kemiasta.

Chili tuottaa virtuaalikuumuutta

"Läähätä...voihki... itke... vaikeroi... pyyhi hikikarpalot otsaltasi - ja pyydä LISÄÄ! Kiihkeä polte saa koukkuun. Tuntuu kuin ruoan tulisuus maistuisi koko iholla. Aterian kuumia aistimuksia tuottavat thaikeittiöstä tutut inkiväärit sekä erityisesti meksikolaiskeittiön jalopenot, habanerot ja muut chilit.
Chilien kapsaisiini on mauton ja hajuton yhdiste, mutta suussa se voi aiheuttaa jopa kivuliaan kuumotuksen. Inkiväärissä samoja tunnelmia tarjoilee lempeämpi gingeroli. Kumpikin on kemiallisesti sukua viattoman viehkeälle vanilliinille; vain pieni rakenne-ero on tehnyt ensin mainitusta Luciferin sanansaattajajia."

Teorian lisäksi kirjassa on reseptejä, kuten marja- tai hedelmäkohokas, molekyyliankkaa appelsiinikastikkeessa, insinöörin espresso ja hollandaise-kastike. Ruokaohjeissa tietenkin kerrotaan, miksi ruoka tehdään niin kuin se tehdään. Hopia on käsitellyt myös marinadeja:

"Jos lihan haluaa marinoida läpikotaisin, se kannattaa tutkimusten perusteella leikata ohuiksi suikaleiksi ja antaa marinoitua vähintään vuorokauden. Mutta jos haluaa lihan maistuvan myös lihalta, marinadin ja sen sisältämien mausteiden oikea paikka on aivan lihan pinnassa. " "Kärsimättömän kokin ei kannata tuhlata aikaansa marinointiin. Maut saa lihan pintaan yhtä tasaisesti ja tehokkaasti levittämällä marinadin nopeasti käsin lihan pintaan kuin monen tunnin liottamisella. Temppu on melkein yhtä nopea kuin valmiiksi marinoidun lihan ostaminen."

Nopea lihan marinointi, joka maustaa muttei mureuta

ruokaöljyä (mitä kaapista sattuu löytymään)
jotakin hapanta (viinietikkaa, olutta, viiniä, sitruunamehua, jogurttia...)
mausteita (pippuria, suolaa, ripaus hunajaa tai sokeria, vähän soijakastiketta, jotakin tulista...)
lihaa

1. Sekoita aineet keskenään,
2. Hiero marinadia lihaan noin kymmenen sekunnin ajan.
3. Taputtele ylimääräinen marinadi pois.
4. Paista tai grillaa.

Kirjasta löytyy kirjallisuuslähteet, sanasto ja hakemisto etsimisen helpottamiseksi. Luin itse kirjan varsin vauhdilla parissa päivässä. Suosittelen lukemiseen hitaampaa tahtia, sillä vaikka asia on kerrottu selkeästi, kemia-annos käy aika suureksi. Kirja sopii mainiosta ruoalaitosta kiinnostuneille, Hopia kertoo ruoanlaitosta enemmän.

• Anu Hopia, Kemiaa keittiössä, (kumppanuuslinkki Booky.fi)

Lue myös:

• Paljonko painaa lusikallinen leivinjauhetta
• Broilerin metamorfoosi
• Katse kärsää pidemmälle

Sata kehua

KEHU 7. Erityismainita ja kehu Anu Hopian analyysille pannukakun epäonnistumisesta. Perhe on nimittäin väittänyt, että pannukakuistani on tullut pannukakkuja - siis epäonnistuneita. Nyt voin vedota Hopian kirjaan. "Vaikka onneton tekele ei muistuttaisi lainkaan alkuperäistä suunnitelmaa, kokki voi aina väittää, että se edustaa tällä kertaa sisämongolialaista keittiötä. Näin ollen pannukakku ei voi epäonnistua." Kiitos Anu!