Kemikaalikimara: Broilerin metamorfoosi

keskiviikko 13. toukokuuta 2009

Broilerin metamorfoosi

Tapasin ystäväni ruokakaupassa, broileri- ja makkarahyllyjen välissä. Aikamme rupateltuamme kaverini silmäili broileritarjontaa ja tokaisi: "Eihän täällä ole taas kuin liejukanaa!" Olihan siellä toki muutakin, mutta jemmattuna ylimmälle hyllylle. Kuluttajat kuulemma haluavat helppoutta. Vastalause! Jos kuluttajat haluavat helppoutta, miksi he ostavat marinadissa uivaa lihaa, joka paistettaessa roiskuu silmälaseille, syliin, liedelle ja puolisen metriä lieden ulkopuolellekin? Onko helppoutta se, että paistamisen jälkeen pitää jynssätä hella ja lattia? Minusta on paljon helpompaa ja hauskempaa maustaa kuin siivota. Pika-ateriaa valmistava kokki tiristää oranssinkeltaisenpunaista koipireisisilppua miettien samalla, miten paljon lisäaineita sitä tulee syötyä. Grillauskauden alkaessa voikin suoda muutaman ajatuksen marinadeille.
Laadin hypoteettinen marinadi, johon on kerätty tyypillisiä broilermarinadien ainesosia parin tuotemerkin ainesosaluetteloista. Lisäaineiden kuvausten laadinnassa on käytetty apuna Eviran "Elintarvikkeiden lisäaineet" esitettä sekä "Lisäaineopasta", joka ovat mielestäni selkeitä ja havainnollisia.

Marinadi

Vesi ja kasviöljy
Happamuudensäätöaineet: E 326 kaliumlaktaatti (maitohapon suola, jota esiintyy myös kehon aineenvaihdunnassa), E 262 natriumasetaatti (etikkahapon suola)
Aromivahvenne E 621 Mononatriumglutamaatti (MSG). Aromivahventeena voidaan käyttää myös hiivauutetta.

Sakeuttamisaineet. E 412 Guarkumi, Stabilointi- ja sakeuttamisaine, jota valmistetaan palkokasveihin kuuluvan guar-kasvin (Cyamopsis tetragonoloba) siemenistä. E 415 Ksantaanikumi, Valmistetaan käymisprosessilla sokerista Xanthomonas campestris -bakteerin avulla.
Stabilointiaineet: E 450 E 451 E 452 Di-, tri- ja polyfosfaatteja. Valmistetaan fosforihaposta. Stabilointi-, emulgointi- ja nostatusaineita ja sulatesuoloja. Saa käyttää kuten fosforihappoa ja fosfaatteja (E 338 - 341) moniin elintarvikkeisiin, mm. joihinkin juustoihin, jäätelöön, jälkiruokiin, kakkuihin, keittoihin ja kastikkeisiin, aamiaismuroihin, liha- ja kalavalmisteisiin ja pakastekalaan. Enimmäismäärärajoituksia.
Säilöntäaineet: E202 kaliumsorbaatti (sorbiinihapon kaliumsuola, sorbiinihappoa on mm. pihlajanmarjoissa) E 211 natriumbentsoaatti (bentsoehapon suola, bentsoehappoa esiintyy mm. karpaloissa)

Näiden lisäksi marinadissa on erilaisia mausteita, kuten sinapinsiemenet, valkosipuli, chili, korianteri. Selvisi muuten tätä listaa kerätessäni sekin, mistä hunajamarinadin keltainen väri on peräisin. Se tulee kurkumasta.
Onko kyseinen lista hyvä vai paha vai ei kumpaakaan?
Bentsoehaposta sanotaan lisäaineoppaassa seuraavasti:
"Henkilöt, jotka ovat yliherkkiä aspiriinille(asetyylisalisyylihappo) ja sen sukuisille särkylääkkeille, voivat reagoida myös säilöntäaineinateollisuudessa ja kotitalouksissa käytetyille bentsoehapolle (E 210-E 219) ja sorbiinihapolle (E 200-E 203)."


Lapsilla saattaa bentsoehapon saanti nousta turhan suureksi, syypäänä ovat tavallisesti erilaiset mehut.

Natriumglutamaatista sanotaan, että se saattaa aiheuttaa joillekin yliherkkyysoireita.

Fosfaatit on yhdistetty osteoporoosiin. Luukudoksessa mineraaleista yksi tärkeimmistä on kalsiumfosfaatti. Riittävä määrä fosfaatteja on välttämätöntä luukudoksen muodostumiseen. Runsasfosfaattinen ruokavalio vaikuttaa päinvastaiseen suuntaan. Fosfaatit, erityisesti fosforihapon ja polyfosfaatit voivat sitoa kalsiumia siten, ettei elimistö voi hyödyntää sitä luuston rakennusaineena. Suomalaisten fosfaatinsaanti ylittää suositukset 23 -kertaisesti, joten vähentämisvaraa on. Fosfaattien lähteitä on useita, mrkittävimpinä makkarat, muut lihavalmisteet, leivinjauheella kohotetut leivonnaiset, tietyt valmisateriat ja einekset, kuten pizzat sekä kolajuomat ja sulatejuustot.

Marinadin haitat koskevat henkilöitä, joilla on yliherkkyyksiä. Fosfaattien saanti on suomalaisilla suurta, mutta lähteitä on useita. Itse en juo kolajuomia, en syö sulatejuustoa enkä eineksiä, joten en ota mitään paineita, vaikka joskus syökin marinoitua ruokaa. Makuasiat ovat sitten ihan toinen juttu...

Marinadin välttämättömyys?

Lihat voi aivan hyvin paistaa tai grillata ilman marinadeja. Lihat voi maustaa lautasella, lapsikin osaa ripotella suolaa ja pippuria. Marinoimaton tuote ei räisky ja roisku paistettaessa eikä lihan tai kalan oma maku peity marinadin alle. Marinoidessani teen joko seoksen itse tai jos oikein helpolla haluan päästä, käytän valmista öljy-viinietikkakastiketta. Toimii hyvin.

Oletteko muuten koskaan miettinyt broilereiden metamorfoosia? Kun koipireisi pilkotaan, siitä tuleekin paistia. Alla olevassa kuvassa ihan aito liejukana Espoon vesillä.



Kuva: Jari Seppälä, Liejukana, Espoo 2008

9 kommenttia :

elsene kirjoitti...

Ensiksi - kiitos kun jätit blogiini kommentin :)

Sinulla on todella paljon mielenkiintoisia aiheita blogissasi, esimerkiksi natriumglutamaatti ja marinoidut lihat! Olen aiheen kestosaarnaaja, ehkä välillä liiankin suoraan ihmettelen miksi pienten lasten äidit syöttävät jälkikasvulleen moista tavaraa...

Olen huomannut senkin, että marinoimaton liha on laadullisesti parempaa kuin marinoitu. Sinne marinadiin kun on helppo upottaa vähän huonompia paloja, nahkaa, jne...

Anja kirjoitti...

Ostan pääsääntöisesti marinoimattomia tuotteita. Jälkikasvu protestoi taannoin melkoisesti, kun laitoin joltain viikonlopun mökkireissulta kotiimme ajautuneen marinadilihan (ei siis meidän ostamaamme). Kritiikki oli ankaraa tyyliin: "Tää on tosi pahaa..."

En ymmärrä, miksi suurin osa grillattaviksi tarkoitetuista lihoista lilluu jossain oransissa liemessä. Mutta onneksi ei ole pakko ostaa. :)

MaxZorin kirjoitti...

Joskus, jos kaupasta ei löydy marinoimatonta lihaa tai se on selkeästi kalliimpaa, ostan marinoitua. Sitten vaan huuhdon sen oranssin oksennuksen kädenlämpöisellä vedellä pois ja kuivaan lihat talouspaperilla. Lihat grilliin, ja KUNNON marinadia sipaisu grillauksen loppuvaiheessa molemmin puolin ja folioon. S'on siinä.

Anja kirjoitti...

Vaikuttaa toimivalta konstilta. Olen itsekin joskus "hätätilanteessa" pessyt lihoja, kun joku on sellaisia tuonut.
Tietty voi ihmetellä, miksi marinoimaton on kalliimpaa.

Anonyymi kirjoitti...

Marinoidut lihat on arseesta, en osta niitä ikinä. Muutenkin kun tekee itse niin saa paljon parempaa ja monipuolisempaa. Ei sama marinadi käy kaiken kanssa.

Tuossa oli juttua fosfaattejen haitallisuudesta luustolle - ja että fosfaattia saa leivinjauheesta, sitä en ole ennen tiennytkään! Tietääkö joku paljonko leivinjauhetta on liikaa? Leivon itse melkein joka päivä leivinjauheella kohotettua leipää (koska hiiva ei sovi vatsalleni), ja päivittäinen leivinjauheen saatini on n. 1rkl/vrk. Onko siinä jo osteoporoosin vaara?

Anja kirjoitti...

Yhdessä ruokalusikallisessa leivinjauhetta on fosfaatteja 1260 mg. Käytin lähteenä Fineliä,jonka mukaan sadassa grammassa leivinjauhetta on 8400 mg fosfaatteja. Yksi ruokalusikallinen painaa noin 15 grammaa.

Ravitsemussuosituksissa suositellaan fosfaatin saanniksi 600 mg/vrk, joten saanti on tuplat tuohon nähden, mutta kaukana hyväksytystä päivittäissaannista 5000 mg/vrk. Keskimäärin suomalaiset syövät fosfaatteja noin 1500 mg/vrk.
Mutta mikä määrä sitten on liikaa? Siihen en osaa ottaa kantaa, enkä pikaisesti etsimällä löytänyt tietoa. Ainakin kannattaa jättää turhat fosfaatin lähteet pois, kuten ne marinadit sekä kolajuomat.

Anonyymi kirjoitti...

^Kiitos paljon :) En syö marinoitua kanaa varmaan ikinä ja noita muita ruokiakin vaan harvoin. Pitää kokeilla jos leipä onnistuisi esim. puolella tuosta määrästä leivinjauhetta. Tai sitten syödä harvemmin leipää...

Paula kirjoitti...

Joku on mielestäni sanonut, että marinoimaton liha on kalliimpaa yksinkertaisesti siksi, että se säilyy huonommin kuin marinoitu liha, eli suurempi osa tuotteista menee haaskuun. Järkeenkäypä selitys ainakin minusta, tiedä sitten mikä on totuus.

Anja kirjoitti...

Syitä lienee useita. Marinadilla saadaan enemmän painoa ja myyntiaikaa. En tiedä, mikä osa menee haaskuun. Enemmistö tuotteista kun näyttää olevan niitä marinoituja. Kaipa niitäkin myymättä jää. Mutta en tosiaan minäkään tiedä...

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails