Kemikaalikimara: Haisunäätäolutta terassilla

maanantai 15. helmikuuta 2010

Haisunäätäolutta terassilla

Vieraskirjaan ilmestyi Äijäruokaa-blogin Arin lähettämä kysymys oluen kemiasta - ilmeisesti terassikelejä odotellessa:
Oluen makuvirheet ovat mielenkiintoinen asia. Eräs yleisimmin tuopeista löytyvä on "skunky". Aurinkoisella terassilla jo vartissa tuopista löytyy maistettavissa määrin samaa tavaraa,jota haisunäädät ruiskauttelevat karkoitteena.
Näin sanovat oluen ammattilaiset, joita minulla ei ole syytä epäillä. Mutta mitä tassä tapahtuu kemian kannalta?
Googlella varmaankin löytyisi, mutta jos sinua kiinnostaa kirjoittaa aiheesta niin varmaankin monia lukijoitasikin kiinnostaisi.
Varmasti kiinnostaa ja tähän on helppo vastata. Käänsin nimittäin kysymyksen oluen asiantuntijalle, panimomestari Tapio Kangas-Heiskalle. Olimme kollegoita yli kaksikymmentä vuotta sitten, kun opiskeluaikanani toimin jonkin aikaa panimossa vuorotyönjohtajana. Oli muuten hauskaa aikaa, jota muistelen lämmöllä, vaikka itse asiassa oli hiton kylmää. Vuoden 1987 talvi oli kirjaimellisesti jäätävä, Helsingin Kaisaniemessä mitattiin pakkasennätys -34,3 astetta. Ankaraa pakkasta kesti viikkotolkulla ja sinä talvena ostin toppahaalarin (kasaria tietty), jotta tarkenin mennä töihin. Töissä huolta ja työtä aiheutti putkistojen sulana pitäminen.
Jossain vaiheessa oli bussilakko, joka vaikeutti autottoman teekkarin kulkemista melkoisesti etenkin aamuvuoroon. Tuotannon piti kuitenkin pyöriä, joten töihin sai mennä taksilla. Eipä ole tuon jälkeen moista lupaa tullut. 

Skunk at Sunnyvale Baylands Park

Mutta palataanpa Arin skunky-kysymykseen. Kun kerran kysyttiin kemiaa, niin vastaus on sitten kemiaa - varokaa!
Kuten tunnettua on, oluen valmistukseen käytetään humalaa. Humala lisätään vierteeseen vierrettä keitettäessä. Humala antaa oluelle sen tyypillisen aromin ja katkeruuden. Katkeruuden aikaan saavat alfahapot, jotka isomeroituvat vierteenkeiton yhteydessä isoalfahapoiksi. Kemiallisesti tämä tarkoittaa alfa-happojen sisältämän kuuden hiiliatomin muodostaman renkaan pilkkoutumista isoalfahappojen sisältämäksi viiden hiiliatomin renkaaksi. Hiiliatomien lisäksi alfa- ja isoalfahapoissa on eripituisia sivuketjuja. Juuri näistä sivuketjuista on kyse valon maun (skunky-flavour) muodostumisessa. Auringonvalo aikaansaa fotokemiallisen reaktion jossa isoalfahapon 2-metyyli-2-buteeni- sivuketju reagoi aminohaposta peräisin olevan rikkivedyn kanssa aikaan saaden merkaptaanin (3-metyyli-2-buteeni-1-tiolin), joka oluessa maistuu "valolta". Kirkkaana toukokuun päivänä 15 minuutin istuskelu terassilla olutlasillisella riittää aikaan saamaan kyseisen reaktion. Tämän voi jokainen halutessaan testata ensi keväänä. Tämä on myös syynä siihen, että olut yleensä pakataan ruskeaan pulloon, tai tölkkiin, joka estää reaktion.
Kiitos Tapio tyhjentävästä vastauksesta. Laitetaan sama vielä kemikaalikimaraksi: Oluen valmistuksessa käytetään humala-nimisestä köynnöskasvista valmistettua uutetta, joka antaa olueen katkeruuden. (Muuten olut olisi aika pliisua.)  Humala lisätään vierrettä keitettäessä. Katkeruuden aiheuttamat aineet reagoivat herkästi valon vaikutuksesta, jolloin syntyy "valon" maun antava rikkiyhdiste. Näin voi käydä jo vartin istuskelulla aurinkoisella terassilla auringon porottaessa oluttuoppiin. "Valon" maun estämiseksi olut pakataan ruskean pulloon tai tölkkiin. 
Mitä tästä opimme? Ei kannata istuskella auringossa. 

Lue myös
Kuva: Flickr/donjd2 / Tällä lisenssillä CC BY 2.0

5 kommenttia :

varputreenaa kirjoitti...

No tämä oli kyllä aivan keskeinen kemikaalitieto!

Ilmankos sellaisia täysin "paljaita" terasseja ei täällä olutmaassa (Saksassa) juuri olekaan. Täällä on katoksia, isoja puita, aurinkovarjoja jne. terasseilla.

Arttu Niskasaari kirjoitti...

Autoilin juuri päivittäisen työmatkan Kanadassa kuukauden ajan. Toisella viikolla erääseen risteykseen kuoli haisunäätä. Auton ilmanvaihto oli laitettava päältä pois vähintään 100 metrin matkalla risteyksen molemmin puolin - ja tuo haju pysyi asfaltissa kaksi viikkoa. :P

Anja kirjoitti...

Varpu: Tämä on tärkeä tieto. Ensi kesänä ei kenenkään nenä kärvähdä ainakaan terassilla, kun varjelevat tuoppejaan.
Nyt on muuten hyvät terassikelit. Olut pysyy kylmänä, eikä aurinko saa aikaiseksi valon makua.

Arttu: Muistat liiskaantuneen (?)haisunäädän hajun varmaan loppuikäsi ja tietty aina, kun terassilla maistan haisunäätäolutta. Hajumuisti kun on pitkä.

Anonyymi kirjoitti...

Entäpä sitten maitoon tuleva "valon maku"? Jos istuskelee lounaalla terassilla kirkkaana kevätpäivänä, niin kyllä silloin mielestäni maitoonkin tulee "valon maku". Vai olenko vain kuvitellut asian?

Anja kirjoitti...

Anonyymi, et ole kuvitellut asiaa. Valon maku voi iskeä maitoonkin.
Maito ja terveys -sivustolla kerrotaan ilmiöstä näin:
"Kaikenlainen valo, esimerkiksi auringon ja sähkölamppujen valo, muuttaa maidon proteiinia ja rasvoja. Valovaurioituneen maidon makua kuvataan usein paperimaiseksi tai pahvimaiseksi. Jo lyhytkin maidon säilytys lasikannussa aurinkoisella pöydällä pilaa maidon maun. Eikä maidon makua saa palautettua ennalleen, vaikka se myöhemmin viedään jääkaappiin, Ulla Suhonen kertoo.
Maitopakkaus suojaa maitoa myös valolta, mutta kirkkaana päivänä auringonvalo voi läpäistä pakkauksen keittiön pöydällä tai kotimatkalla kaupasta, jos maitotölkki on kauan alttiina valolle."
Ulla Suhonen on Valion tuotekehityspäällikkö.

http://maitojaterveys.multiedition.fi/www/fi/tiedotteet/2008.php?we_objectID=126

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails